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Bierbrauen Begriffe
Malz



Getreide, das zum Keimen gebracht und anschliessend gedarrt (getrocknet) wurde. Beim Keimen entstehen die für das Brauen unverzichtbaren Enzyme, die beim Maischeprozess die Stärke in Zucker umwandeln. Bevor man das Malz zum Einmaischen ins Wasser gibt, wird es geschrotet, d.h. die Körner werden mit Walzen gebrochen. Dunkle Biere werden mit stark geröstetem Malz gebraut, helle mit weniger stark geröstetem. Bei fast allen Bieren bildet das Gerstenmalz einen grossen Anteil an der gesamten Malzmenge.
Malz
Hopfen

Ist ein mehrjähriges Hanfgewächs. Die beim Brauprozess mitgekochten Dolden verleihen dem Bier neben der typischen Bitterkeit noch ein spezielles Aroma, das einen Ausgleich zum süssen Malzgeschmack darstellt. Hopfendolden
Hefe

Man unterscheidet zwischen ober- und untergäriger Hefe. Obergärige Hefe vergärt bei ca. 16°C bis 22°C und steigt dabei an die Oberfläche der Würze. Beim Gären produziert sie grössere Mengen an Estern, was sich beim Bier in einer fruchtigen Geschmacksnote bemerkbar macht. Obergärige Biere sind z.B. Weizenbier, Alt, Kölsch, Stout, Ale, Trappist. Untergärige Hefe vergärt zwischen etwa 4°C und 10°C und sinkt dabei nach unten. Sie ist geschmacksneutraler als die Obergärige. Untergärig vergorene Biere sind z.B. Helles, Pils, Märzen, Oktoberfestbier. Reinzuchthefe
Maische

Malzschrot, das mit dem Brauwasser verrührt wurde. Beim Maischen wird durch Wärmeeinwirkung und Feuchtigkeit mit Hilfe von natürlichen Enzymen die Malzstärke in Zucker umgewandelt.


Würze


Die Würze wird aus der Maische durch Abtrennen der festen Malzrückstände (Treber) durch den Läuterprozess gewonnen. Sie enthält viele Eiweisse und den Malzzucker, der durch den Maischeprozess aus der Stärke des Malzkornes gewonnen wurde.


Stammwürze


Ist im wesentlichen der Zuckergehalt der Würze vor der Gärung. Da der Zucker aus der Stärke des Malzes gewonnen wird und zu Alkohol vergärt, gilt die Faustregel: je mehr Malz, desto höher die Stammwürze, desto grösser der Alkoholgehalt. Die Stammwürze wird in °Plato oder in % angegeben, dabei bedeutet 12°P=12%, dass in 1kg Würze vor der Vergärung 120g Zucker enthalten waren.



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